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Conversamos con Jaime Buendía sobre su panadería artesanal y te invitamos a visitarla.

Conversamos con Jaime Buendía, destacado pastelero que, durante algunos años, se ha dado a conocer con creaciones de primer nivel. Ahora puedes disfrutarlas en su tienda.

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El concepto de panadería artesanal, es algo que se confunde un poco localmente. En Europa o Estados Unidos, lo que hace una panadería artesanal es masas laminadas, brioche, menús del día que incluyen sopas (tomate, pimiento morrón, cebolla) acompañadas siempre de pan artesanal. En un lugar como este, podríamos encontrar una ensalada con croutones recién hechos con hogaza de masamadre, pero no ha sido el caso de Guayaquil.

Teniendo esto en cuenta, Jaime se decidió a abrir un local que apunta a tener esta línea a futuro, comenzando paso a paso por lo básico: uno de los mejores panes de la ciudad con una línea bastante pastelera.

“Lo que nosotros tenemos aquí, es el lado de panadería propio del pastelero. Tenemos pan artesanal hecho con masamadre, que es fermento natural”.

Cuando le preguntamos en qué momento nace esta inclinación hacia la panadería (conocíamos su excelente trabajo como pastelero), nos indica que siempre la hubo, aclarando que ambos campos están vinculados. Por ejemplo, el croissant es propiamente pan, pero su masa laminada es algo propio de la pastelería.

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Disfrutar todos los aspectos de la cocina, es permitirse vivir cada espacio como se requiere. En pastelería todo es exacto, medido, no hay improvisación. La panadería también trabaja con ese principio, pero lo combina con la intuición. Un panadero a veces puede darse el lujo de mejorar una masa, experimentar, etc.  Para Jaime, es una correcta preparación lo que resultará en buen pan, considerando que lo único que importa, es lograr buen sabor y buena textura.

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Una de las masas que más trabajo requiere, es la del croissant. Y el desafío que tiene quien pretenda hacer uno de calidad en Guayaquil, es el clima. La técnica implica una serie de vueltas y reposos en frío que no son complicadas, pero  hay que jugar con nuestro clima: las mantequillas a 24 grados están muy duras y a 26 están casi líquidas. Esto es algo que el equipo de Masamadre tiene bajo control, especialmente Kenny, el sous-chef, quien tiene perfectamente medido el tiempo y la temperatura precisa para hacer el laminado.

Quizá es algo de lo que no todos estemos conscientes, pero que hace la diferencia en un producto que nos deja totalmente satisfechos. Entre las anécdotas de los primeros meses funcionando, Jaime recuerda graciosamente a alguien analizando un croissant, aplastándolo para ver si crujía y quedándose tranquilo de que sí.

Desde conocedores que se fijan en cada detalle hasta quienes solo les preocupa disfrutar, todos salen felices de Masamadre.

UN GRAN CAMBIO

Luego de haber trabajado bajo pedido tanto tiempo, el cambio a un local no fue nada sencillo. A diferencia de una empresa establecida con un manual de operaciones o un know-how, simplemente entraron sin medir la expectativa ni la demanda.

“El primer día abríamos de 5:30 de la tarde a 10 de la noche. Hicimos sólo 30 panes de cada tipo y el primer cliente se llevó la mitad. Para las 6 de la tarde no teníamos nada más que ofrecer. Ese primer mes fue para aprender a medir nuestra producción”.

Hay variedades que salen todo el día y otras solo 2 veces por día, como el sourdough, un pan de fermento natural que tiene un proceso de preparación muy interesante y bastante acogida.

NUESTRO FAVORITO

El pan mencionado anteriormente, es uno de los más básicos de la historia. Es quizá la manera más primitiva de hacer pan. Jaime nos explica que se elabora mezclando agua y harina en las mismas proporciones, y se deja que la levadura y otros microorganismos que hay en el ambiente, hagan un cultivo que comienza a descomponer el almidón de la harina. Comienzan a alimentarse del azúcar de esa descomposición, a reproducirse y a fermentarse. Aquello es el fermento básico de este pan, pero no toma 2 ó 3 horas para leudar como cualquier otro, sino 21 horas de principio a fin. Y aunque no requiere amasado, es importante vigilarlo en cada nuevo reposo.

“Es un bebé, un organismo vivo. Cada media hora o cada hora tienes que darle la vuelta. Los beneficios de esto, es que no hay una oxidación por medio de amasado. Hay masas en las que ves una miga blanca. El sourdough es una miga color crema, donde el gluten hace lo suyo”.

Hablamos de celíacos y de la repentina intolerancia hacia el gluten a nivel mundial. Ante esto, Jaime comparte la posición de un amigo suyo, indicando que muchos de los alimentos que hace muchos años se consumían, ya no son los mismos. Especialmente el trigo, que ahora se modifica para balanceado, tiene añadidos, y pues, no sería una sorpresa que las intolerancias tengan cabida.

Curiosamente, hay  estudios en los que están sometiendo a celíacos al consumo de sourdough, y dependiendo del grado de intolerancia, pueden consumirlo sin que les afecte. Esto se debe a que la masamadre descompone la cadena de gluten, entonces su digestión resulta más fácil para la persona.

¿QUÉ MÁS ENCONTRARÁS EN EL LOCAL?

Pain au chocolat, pan de hogaza tradicional, pan de semillas (te recomendamos el de calabaza), pan de nueces y arándanos, rugbrød, galletas, sablé florentines, muffin de frangipane, brownies con nueces, quiches, croissants, y algunos postres especiales del día. Puedes disfrutar todo con un buen café ecuatoriano Premium.

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Alguien nos interrumpe preguntando por los bites, que resultan ser de la masa de croissant de almendra, solo que en una presentación y tamaño distinto. Esto da cuenta de la innovación por parte de Jaime en la cocina y su influencia de pastelería europea. Se formó en España en la escuela de Paco Torreblanca, miembro de la prestigiosa asociación de pasteleros Relais Desserts. Sabía exactamente que era la línea que quería seguir, por lo que se mudó junto a su esposa y sus dos hijos. Tuvo la suerte de tenerlo como maestro durante todo el ciclo y ser de la primera promoción.

Indica que quienes deseen llevar este oficio, independientemente de la línea que deseen seguir y las técnicas que aprendan, tengan presente que lo más importante es trabajar con los ingredientes más nobles que puedan conseguir y tratarlos con respeto.

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Esa es la premisa bajo la que se trabaja en Masamadre.

Visita el local: C.C. Bocca  Km 1 vía a Samborondón.

Si tratas un ingrediente con respeto, dejando el ego a un lado, va a hablar por sí solo.

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